Qué sabemos (y qué no) sobre los efectos de la carne en nuestro cuerpo

Los efectos de la carne en nuestro cuerpo pueden provocar aumento del colesterol y grasas saturadas, riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares, gota o incluso cáncer. Numerosos estudios demuestran la relación entre el consumo excesivo de carne roja y diversas dolencias y, en los últimos meses, los medios de comunicación se han hecho eco de diferentes informes que refrendan esta tesis. Por ejemplo, la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard publicaba recientemente una investigación con unas duras conclusiones: cada ración extra de carne roja sin procesar (filetes de cerdo, de ternera o hamburguesas) aumenta un 13% el riesgo de morir prematuramente y comerla procesada (perritos calientes, beicon o salchichas) hasta un 20%.

Menos de 100 gramos diarios y comerla al vapor

La mejor forma de disminuir su consumo excesivo y reducir los efectos de la carne en nuestro cuerpo es llevar una dieta sana y equilibrada, rica en frutas, verduras y legumbres, al estilo de la mediterránea. O la conocida como dieta de salud planetaria propuesta por la revista Lancet, que define la alimentación ideal que deberíamos llevar para preservar nuestra salud y la del planeta: la flexitariana, es decir, una dieta vegetariana flexible que permite el consumo de unos 300 gramos de proteína animal a la semana. «En España se consumen alrededor de 275 gramos al día, lo que nos convierte en el segundo país de la UE donde más carne se come», señala Luís Ferreirim, responsable de Agricultura de Greenpeace España.

Dicho esto, tampoco conviene olvidar que la carne roja –definida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la «carne de músculo de mamíferos sin procesar, ya sea la de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra»– está también llena de vitaminas, minerales y nutrientes como hierro, fósforo, zinc, B3 o B12. El problema surge en los compuestos químicos que producen durante su procesamiento o cocción y que pueden ser cancerígenos, como las aminas heterocíclicas (AH) o el N-nitroso. Por eso los expertos recomiendan reducir su consumo por debajo de los 100 gramos diarios y comerla al vapor en lugar de frita o asada y evitar exponerla directamente al fuego o cocinarla con vino tinto o zumo de limón para reducir los niveles de AH. 

Dieta para revertir el cambio climático

Además de los beneficios que reportaría a nuestra salud, rebajar el consumo de carne ayudaría también a mejorar la salud del medio ambiente. Por eso el informe Cambio Climático y la Tierra, publicado por el Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés), señala que las «dietas equilibradas basadas en alimentos de origen vegetal (como cereales secundarios, legumbres, frutas y verduras) y alimentos de origen animal producidos de forma sostenible en sistemas que generan pocas emisiones de gases de efecto invernadero presentan mayores oportunidades de adaptación al cambio climático y de limitación de sus efectos».

Y es que la gestión y actividades de la silvicultura, agricultura y ganadería, suman el 23% de las emisiones de gases de CO2 a la atmósfera. Si lo reducimos a la ganadería, vemos que es responsable del 18% de los gases de efecto invernadero y ocupa el 33% de toda la superficie cultivable de la tierra. Además, la industria de la carne es la segunda actividad de consumo más cara desde el punto de vista medioambiental, por detrás de los desplazamientos, según la Guía del Consumidor en Elecciones Medioambientales Efectivas: producir una libra de carne –menos de medio kilo– contamina el agua 17 veces más y altera el hábitat 20 veces más que la producción de pasta, por ejemplo.

Pese al escenario dibujado por la crisis climática, las previsiones apuntan que la demanda de proteína animal crecerá en los próximos años, especialmente en los países en desarrollo. Además, hay que añadir que en 2050 seremos unos 9.700 millones de habitantes sobre la faz de la Tierra y que, para poder alimentar a todas esas bocas, la producción de alimentos debe crecer un 70%, según estima la Organización para la Alimentación y la Agricultura de Naciones Unidas (FAO). En concreto, la producción anual de carne debe alcanzar los 470 millones de toneladas. Ante esta situación, la solución pasa por optimizar los sistemas de producción de carne para reducir la presión sobre la tierra y el uso del agua, así como por desarrollar una cultura alimentaria que aumente el consumo de proteínas vegetales que ayuden a proteger nuestra salud… y la del planeta.

Carmen Gómez-Cotta