Las setas y los hongos son a menudo usados como sinónimo. Sin embargo, no lo son. Se le llama seta a la parte superior y visible del hongo, la cual crece por encima de la tierra. Te contamos los diferentes tipos de setas comestibles.
La micología es la rama de la biología que estudia las especies, características y morfología de los hongos. Gracias a este conocimiento se puede discernir si son setas comestibles o no.
Composición nutricional de las setas
Nutricionalmente las setas tienen una composición que se asemeja a la de las verduras y hortalizas ya que son bajas en calorías y ricas en agua y fibra. Su contenido proteico es ligeramente superior y más completo. Además, contienen una amplia variedad de vitaminas y minerales entre los que destacan el potasio, el cobre, el selenio, el yodo y vitaminas del grupo B.
Es relevante destacar los beta-glucanos, unos componentes bioactivos que se hallan en las setas, la avena y otros cereales. Son un tipo de fibra con propiedades beneficiosas para el sistema inmunitario. Estos polisacáridos también cuentan con efectos anticancerígenos y antiinflamatorios.
Por todo ello, las setas son un alimento a incluir dentro de un patrón de alimentación saludable especialmente cuando están de temporada (mayoritariamente los meses de otoño). Son un ingrediente idóneo para consumir en dietas de pérdida de peso, dietas vegetarianas, casos de estreñimiento, etc.
Setas comestibles
Las setas adquiridas en comercios han pasado por estrictos controles de calidad y por lo tanto se consideran siempre comestibles. Hay que estar atento, en cambio, en las especies silvestres que se cogen durante la temporada de setas como actividad de ocio para el consumo propio.
Algunos de los principales tipos de setas comestibles son:
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Champiñones (Agaricus bisporus)
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Níscalo (Lactarius deliciosus)
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Boletus edulis o cep
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Colmenillas o morilla (Morchella esculenta)
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Shiitake (Lentrius edades)
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Angula de campo o camagroc (Cantharellus lutescens)
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Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides)
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Champiñón Portobello (Agaricus brunnescens)
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Llanega negra (Hygrophorus latitabundus)
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Enoki (Flammulina velutipes)
Las setas tienen muchas posibilidades culinarias. Las encontramos en sopas, revueltos, salteados tipo wok, salsas, guisos, pastas y risottos, entre otras preparaciones. Además, se comercializan en distintos formatos desde conservas hasta en polvo o deshidratadas. De esa forma es posible incluirlas en la dieta durante todo el año.
Setas no comestibles
Las especies de setas que causan problemas más frecuentemente son:
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Amanita phalloides
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Amanita verna y Amanita virosa
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Género Cortinarius, por ejemplo cortinarius trivialis
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Gyromitra esculenta
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Amanita muscaria
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Lepiota boudieri
La ingesta de setas no comestibles puede acarrear graves consecuencias, en algunas ocasiones hasta la muerte. Algunas de estas especies contienen amatoxinas, unas sustancias hepatotóxicas que bloquean la síntesis de proteínas en las células. Las complicaciones tras su ingesta pueden afectar al sistema nervioso central, al hígado y a los riñones. El pronóstico dependerá de la edad del individuo (más grave en menores de 10 años y mayores de 65), la presencia o no de hepatopatía previa (enfermedades hepáticas) y, finalmente, de la especie y cantidad de setas ingeridas.
Los síntomas de intoxicación por setas suelen aparecer a las pocas horas de la ingesta, siendo los principales: dolores de barriga, diarrea, vómitos, mareo, delirio, hipertonía muscular, alucinaciones, etc. Ante la presencia de cualquier síntoma tras haber comido una seta desconocida es importante acudir a un centro médico. Idealmente, traer una muestra de las setas consumidas para que puedan ser identificadas.
El cambio climático está jugando un papel en el aumento de hongos patógenos en los últimos años, provocando más infecciones fúngicas.
Cómo distinguir la setas comestibles
A pesar de las múltiples teorias y creencias populares que hay alrededor de las setas, no existe ninguna regla segura para distinguir las tóxicas de las setas comestibles. La única forma de saber si una seta es comestible o no, es identificar correctamente la especie gracias al conocimiento y la experiencia en micología (estudio de los hongos).
En resumen, las setas son un alimento saludable con numerosas propiedades nutricionales. Son muy accesibles ya que las encontramos en supermercados y tiendas de alimentación durante prácticamente todo el año. En el caso de ir a buscar setas es imprescindible tener conocimientos acerca del tipo de setas comestibles y saber reconocerlas correctamente. Ante cualquier duda es mejor no tocarlas y mucho menos cogerlas para su consumo.
Por Silvia Cardona
Preguntas frecuentes sobre las setas comestibles
¿Cuántas setas comestibles hay?
Existe una gran diversidad de setas (se estima que más de 150.000 especies), de las cuales un porcentaje muy pequeño se ha considerado comestible hasta ahora.
¿Cómo coger una seta comestible?
Tras haber reconocido una especie concreta de seta comestible, lo primero es asegurarse de que esté en buen estado (no está partida ni tiene parásitos o agujeros). Para cogerla debes contar con un cuchillo o navaja para cortarla por la base (no arrancar). A continuación, es recomendable limpiarla con un cepillo o un paño húmedo y dejarla en un cesto de mimbre hasta llegar al lugar de consumo.
¿Cómo preparar las setas para su consumo?
Se recomienda consumir pronto las setas tras su recogida. Lavar las setas correctamente, cortarlas a láminas y cocerlas al gusto. Pueden prepararse con chorro de aceite y un poco de sal en una sartén hasta que estén doradas. Es preferente comerlas con moderación.
¿Se puede consumir setas crudas?
Hay algunos tipos de setas que, a pesar de ser comestibles, no pueden consumirse en crudo ya que contienen sustancias tóxicas o poco digeribles. Sin embargo, estas sustancias potencialmente perjudiciales se destruyen al cocinarse por lo que su consumo a posteriori es más que seguro.
