La periodista ambiental Adriana Castro proporciona en su introducción una necesaria visión general de un tema tan amplio, situando el contexto de los problemas ambientales mundiales y de nuestro entorno más cercano.

Los profesores Carmen Cabrera y Miguel Navarro, de la Universidad de Granada, realizan un profundo análisis de la presencia de metales pesados en la dieta. Inciden, además, en los cuatro con mayor relevancia (plomo, cadmio, mercurio y arsénico), de los que detallan sus fuentes de contaminación, presencia en alimentos animales, vegetales y agua, metabolismo y efectos tóxicos, así como aportan unas reflexiones finales sobre su necesario control.

Los profesores Miguel Espigares, Milagros Fernández-Crehuet, Obdulia Moreno y Elena Espigares, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Granada, repasan la importancia del agua como determinante de salud, planteando desde los más clásicos problemas ocasionados por su mala calidad hasta los nuevos retos, resultados de su contaminación química e incluso de los métodos de potabilización.

El profesor Miquel Porta, y su equipo, formado por Elisa Puigdomènech, Magda Bosch de Basea y Magda Gasull, del Instituto Municipal de Investigación Médica de Barcelona y la Universidad Autónoma de Barcelona, abordan un tema de gran relevancia, como es el de los compuestos tóxicos persistentes. Este amplio abanico de sustancias, cada vez más presentes en nuestro medio, provocan importantes problemas para la salud. Se trata de un capítulo más extenso, dado el interés, actualidad y complejidad de este tema.